Tipos de Bacalhau

Tipos de Bacalhau

 

Antes de mais nada, vamos entender a história do bacalhau, onde ele é pescadoe como ele é preparado (salgado) para depois classificar-mos segundo o tipo e também segundo sua classificação de tamanho.

O Que é o Bacalhau?

O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte (entre a noruega e o alasca) cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade. Originalmente era preparado somente com o peixe da espécia Gadus Morhua, e com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, e atualmente a polaca. Todas essas espécies são provenientes da mesma região.
 

Como identificar um bom bacalhau?

Tudo é a cura dele, que é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau.
No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências refrigeradores e freezers, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar ( ou demolhar, como dizem os portugueses ), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso. Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhaus com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor.
Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco e o sabor característico do bacalhau estará garantido.

Quais os tipos?

Temos 7 tipos atualmente encontrados no mercado brasileiro, cada um com características próprias, como segue:

-COD. Gadus Morhua o verdadeiro bacalhau, antigamente era pescado principalmente por portugueses, que o levavam até a Cidade do Porto onde este era processado (Salgado e Curado) para ser exportado para o resto do mundo, por isso é conhecido como Bacalhau Porto, atualmente é pescado e processado por empresas Portuguesas, Filandesas, Norueguesas (principal exportador para o Brasil), Espanholas, Francesas, Canadenses e mais atualmente Chinesas. É um peixe de águas profundas e geladas, o que traz características únicas a sua carne. Possui uma carne macia, que se desfaz em lascas, de cor palha uniforme. Sua pele solta com facilidade da carne. É indicado para todos os tipos de preparações.

- COD. Gadus Macrocephalus conhecido como bacalhau do pacífico, é pescado na águas geladas do oceano pacífico, muito parecido com o Morhua, e facilmente confundido, muito processado ao redor do mundo e mais fácil de ser pescado. Sua carne após dessalgado é mais tenra e fibrosa, sua cor também é palha e uniforme, porém sua pele não se solta com facilidade. Indicado para preparações com legumes, e cozidos ou assados em geral.

Saithe é outro peixe, também encontrado nas águas geladas do atlântico norte, e por viver no mesmo ambiente do COD, possui características de sabor muito parecidas, sua pele é facilmente retirada, o que o diferencia é a cor da carne, que é mais escura. Seu sabor é bem forte e seu odor é muito acentuado. Ideal para massas, molhos, o famoso bolinho de bacalhau, e pratos com lascas pois sua carne é mais rija, e seo odor mais forte.

- Ling também é outra espécie de peixe que compartilha características, porém, esta espécie vive em aguas um pouco mais rasas e sua carne é menos tenra, ideal para grelhar, para ser servido em postas ou desfiado. Sua aparência é mais clara, seu odor é leve, e tem um sabor menos marcante.

- Zarbo uma outra espécie de peixe de águas de média profundidade, sua carne é clara, é muito vendido nobrasil, pois é pequeno e tem uma grande rentabilidade, muitos importadores e supermercadistas aproveitam sua característica parecida com o COD e vendem ele no lugar do COD original. Esse peixe geralmente ja é vendido cortado, principalmente porque cortado é muitosimilar ao original, e acaba gerando maior rentabilidade.

- Polaca do Alasca é outra espécie de peixe, que vive na mesma região e compartilha algumas características, quando é vendido salgado, vem em lascas, e possui um valor muito inferior as demais espécies, no Brasil, foi amplamente importado por diversos importadores e teve uma ótima aceitação, é ideal para saladas, e ser servido frio.

- Panga é um peixe de água gelada porém de rio, como possui a carne branca, também foi amplamente vendido no brasil como peixe tipo bacalhau, atualmente sua importação veio diminuindo e leis foram criadas obrigando os importadores e revendedores a identificar a espécie em letras do mesmo tamanho da maior fonte utilizada. Outras contribuições foram alguns boatos espalhados na internet. Fato é que ele tem uma carne quebradiça e um sabor bem mais fraco, que se assemelha ao bacalhau somente no aspecto; mais é um peixe saboroso e nutritivo.

Qual a Classificação?

Porto Imperial é o melhor de todos, como a cidade do porto era a primeira a receber o peixe para processamento, os nobres portugueses e de todo o mundo, escolhiam os melhores peixes e o separavam para serem consumidos por eles. Geralmente eram escolhidos exemplares de peixes com mais de 5kg.

Imperial eram os melhores peixes, selecionados com peso maior, eram escolhidos sempre peixes com mais de 3 kg.

Universal Eram os peixes menores, porém inteiros, com pesos de no máximo 3,5kg que não eram selecionados nas etapas anteriores.

Popular eram as barrigas (parte menos nobre) do corte, e também as aparas dos peixes mais nobres, geralmente vendidas em lascas ou em pedaços.

Atualmente a classificação é dada de acordo com uma numeração, que corresponde ao número de peixes em uma caixa com 50kg esse número corresponde a quantidades de peixes inteiros que vem em média dentro da caixa quanto menor o número, maior e mais gordo são os peixes, e consequentemente maior seu valor comercial e sua qualidade.

Os números padrão, para o COD GADUS MORHUA são 8/10 que é o imperial, 11/15 que é o tradicional ou universal, e o 16/20 que é o popular e atualmente vem com uma maioria de peixes inteiros porém pequenos. Para os demais peixes, a caixa vem com 25 kilos, e a numeração é mais ampla sendo, 4/6 os peies maiores e mais caros, o 7/9 que são peises selecionados, o 10/12 que é o mais comum de todos vendido como porto no Brasil, 13/15 vendido como bacalhau comum no Brasil, 16/20 que é o popular e geralmente vendido  granel, sem classificação, 21/30 que são geralmente os peixes menores muito comum entre o tipo Ling e a Polaca, e 31/40 que são as lascas e aparas, etambém peixes como a polaca menor. Essa classificação por numeração é a utilizada internacionalmente para a cotação do produto, e geralmente os importadores trazem um mix de caixas para atender a todos os públicos.

Porque PORTO?

O principal exportador do bacalhau para o Brasil no inicio do século foi a Cidade do Porto em Portugal, que foi quem criou atradição de consumo do produto no Brasil, porém, com a abertura de novos portos, novos exportadores mundiais surgiu o termo Tipo Porto para designar um produto parecido, porém de outra origem.

Atualmente o legítimo bacalhau, feito com Cod. Gadus Marhua, salgado e seco, é conhecido por essa denominação "TIPO PORTO" e os demais peixes salgados e secos pelo mesmo processo originários de águas frias e profundas, tem em suas embalagens a identificação Peixe XXX, Tipo Bacalhau", onde XXX é a espécie do peixe.


 


COMENTÁRIOS

Quick Find
 
Use keywords to find the product you are looking for.
Advanced Search
Suporte OnLine


Share Product
Share via E-Mail Share on Facebook  Print Friendly and PDF 
Share on Twitter