Cortes Bovinos Brasileiros e Tipos de Preparo

Cortes Bovinos Brasileiros e Tipos de Preparo

 

No Brasil geralmente dividimos as carnes bovinas em 2 grandes grupos as CARNES DE PRIMEIRA, que são os cortes provenientes do trazeiro do animal, que possuem menos gordura, são mais macias (raras excessões) e tem um sabor menos acentuado. E as CARNES DE SEGUNDA que são provenientes do dianteiro do animal e são mais gordurosas e com um sabor mais intenso.

1. CUPIM - O cupim, é sem dúvida nenhuma um dos cortes que gera o maior número de controvesias, indiferente da opinião e dos gostos pessoais, é uma carne extremamente macia de sabor intenso, formada por fibras musculares e gordura marmorizada. É ideal para ser assada em churrasqueira ou preparada em panela de pressão e desfiada. Para preparar no churrasco o ideal é temperar com chopp, sal grosso, pimentão vermelho e verde, louro e tomilho depois enrolar em pelo menos 6 voltas de papel celofane e colocar na parte alta da churrasqueira e cozinhar lentamente por 5 a 6 horas. Se for preparar na panela de pressão, prepare um molho e coloque para cozinhar por cerca de 1 hora, e carne após cozida vai se desmanchar o que a torna ideal para ser servidas em sanduiches de festinhas.
 
2. PESCOÇO - Como o proprio nome já diz sua localização, é um corte com sabor forte, é a carne mais dura do bovino, composta basicamente por fibras musculares. É ideal para ser usado em cozidos e guizados em geral, e preparada com molhos.
 
3. PEITO - Proximo ao pescoço e com uma constituição parecida, é um pouco mais macia e de sabor muito marcante, é vendida com e sem osso, a versão com osso é ideal para ser colocada em cozidos e carnes de panela, já a versão sem osso é mais indicada para o preparo de sopas.
 
4. ACÉM - É o maior corte do dianteiro, e também uma das carnes dianteiras com menor quantidade de gordura, o que a torna ideal para ser moída e empregada no preparo de molhos e recheios de salgados.
 
5. PALETA - E desse musculo que sai o "PEIXINHO" um corte da paleta considerado tão bom quanto o lagarto para ser feito assado ou na panela em pedaço inteiro ensopado e recheado com legumes. 
 
6. MUSCULO - Como o próprio nome diz é constitído de fibras musculares, é uma carne de sabor muito intenso, que deve sempre ser cozido em tiras ou pedaços. É uma carne ideal para se extrair o caldo de carne, devido ao seu sabor forte e a sua gordura, como carne é muito apreciada dentro de sopas, ou servida fria junto com saladas. Também é possivel comprar o OSSOBUCO que é o osso com o músculo, que é ideal para ser cozido em caldos pois além do sabor intenso da carne é muito rico em tutano.
 
7. CAPA DE FILÉ - é uma carne central das costas do boi, o que a deixa com uma textura diferente e muito gordurosa, deve ser preparada por longos períodos de cozimento a temperaturas mais baixas. Geralmente em churrascarias é assada com o osso (COSTELA GAÚCHA), mais que quando comprada sem osso também pode ser assada em casa e rende um belo churrasco, com uma textura diferenciada e sabor muito marcante.
 
8. BISTECA - É a continuação da costela, onde está a coluna do animal e geralmente vem com osso, similar a bisteca de porco é ideal para ser frita, sendo um dos melhores cortes para fritura devido a sua maciez e delicadeza. Rende ótimas porções individuais, pois seu corte tem que ser feito entre os ossos, onde cada vertebra do animal rende 2 fatias de espessura ideal para ser frita ou grelhada.
 
9. CONTRA FILÉ - É o lombo do animal, chamado de contra-filé pois é separado do filé pelas vertebras lombares, possui uma capa de gordura lateral, que mantém a umidade da carne quando assada ou quando frita na chapa. Quando adquirir o contra, prefira fazer bifes da parte central (o inicio e o fim, cerca de 6 a 8 cm) possuem um nervo que é duro e esse pedaço da peça é mais indicado para ser cortado para o preparo de filé em tiras ou strogonoff, já a parte central rende ótimos bifes para serem chapados com uma espessura média a grossa.
 
10. FILÉ MINGNON - É o corte mais nobre do animal, de sabor leve e praticamente nenhuma gordura, é envolto em uma capa de gordura, e por ser um musculo que raramente tem movimento é extremamente macio. É uma carne dificil de ser limpa em casa, pois requer muita pratica para se aproveitar o que tem de melhor. O Filé, tem uma ponta que é ideal para o preparo do strogonoff ou de tiras ao molho madeira, ou outros cozidos com molhos a base de queijo ou de creme de leite. Já a parte mais grossa, situada mais proxima da alcatra, é ideal para ser frita em medalhões, sendo que o preparo mais clássico deste corte é o Filé Chateubriand. Uma regra de ouro no preparo do filé é jamais use óleo ou azeite em seu preparo, como o sabor da carne vem da gordura, e o filé não possui nenhuma gordura, sempre prepare-o na manteiga! Lembre-se sempre prepare-o na manteiga!
 
11. ALCATRA - É sem dúvida o maior corte do animal, e geralmente é dividido em cortes menores, como a Picanha, o Baby Beef. A Picanha devido a capa de gordura é ideal para um churrasco pois é macio e de sabor agradavel. O Baby beef, é ideal para bifes fritos, já o miolo da alcatra é muito saboroso para ser assado no forno, ou para bifes. O Alcatra é um corte que permite bifes mais finos para serem fritos em frigideira, para quem gosta de bifes finos é a melhor opção.
 
12. FRALDINHA - É um corte com fibras longas e muito macio, que fica muito bem assado, ou em ensopados. Também é uma ótima pedida para o preparo da carne louca e outros tipos de escabeches.
 
13. LAGARTO - É uma carne mais clara, em formato arredondado e longo, o que a torna muito bonita para o preparo de carnes de panela ou recheados no forno. Devido a sua constituição, é uma carne dura para ser usada em frituras. Seu preparo típico é o CARPACCIO uma carne servida crua, e na linha dos pratos fritos é usada no preparo do ROSBIFE.
 
14. COSTELA - É conhecida como costela de ripa, pois é a parte central da costela do animal, tendo ossos mais largos que a ponta-de-agulha, é uma carna mais seca, o que demanda mais tempo de cozimento, algumas regiões vendem como carne de segunda, outras como de primeira (em são paulo e rio de janeiro por exemplo), é uma carne de dianteiro, proveniente da caixa toraxica do animal, com uma textura diferente e um aroma especial devido ao tipo de gordura. Fica espetacular quando assada no forno ou na brasa. Uma receita especial é assar a costela na pedra de sal (enterrada em sal grosso, formando uma enorme pedra, no site vou disponibilizar a receita e o modo de preparo completos), ou então na churrasqueira, lá no alto pra cozinhar, e quase na hora de servir coloca-se a costela bem perto da brasa para dar uma cor.
 
15. PONTA DE AGULHA - É a parte da frente da costela, geralmente já vem desossada porém, pode vir com a ponta dos ossos da costela. Seu preparo clássico é em sopas, ensopados e cozidos. Porém, quando assada na churrasqueira no espeto a gaucha, tem um sabor irresistivel que lembra a costela, porém com menos gosdura e com a textura da fraldinha ou de outros cortes mais "nobres", sem dúvida nenhuma você deveria experimentar no seu proximo churrasco.
 
16. COXÃO MOLE - é uma carne trazeira do animal, que é muito macia e ideal para o preparo de bifes, seu preparo clássico é o bife enrolado ou bife a rolê, recheado.
 
17. PATINHO - é uma das carnes mais magras, o que a torna ideal para ser moída no preparo de kibes, seu preparo clássico é o preparo do Kibe Cru, e também no preparo de Escalopes, ou do Bife a Parmegiana, almondegas, hamburguer, entre outras.
 
18. COXÃO DURO - é corte de consistência firme que fica muito bom no preparo de assados, e de bifes de espessura fina, ou bifes de panela cozidos. Muita gente também utiliza ele como carne moída.
 
19. RABO - O rabo, é uma carne de sabor acentuado e forte, e que fica muito bem quando utilizada no preparo na panela, ou em pratos ao molho, pois seu cozimento deve ser lento.
 
20. PICANHA - Atualmente é considerado o corte mais nobre do animal, superando o filé. Sua capa de gordura externa é o que dá sua suculência e seu sabor diferenciados, sendo ideal no preparo do churrasco, quando cortada em fatias grossas e assada sem muito movimento. O Segredo da picanha na brasa é coloca-la com a gordura voltada para cima, deixar na churrasqueira sem mexer, e somente depois de 15 minutos virar para derretar um pouco a gordura. Esse modo de preparo garante que a gordura da carne mantenha a umidade. 
 
21. MAMINHA - É um corte muito macio, apreciado como churrasco, mais que pode ser empregado em grelhados e como carne de panela.
 
22. MIUDOS - Os miúdos, como fígado, rins, cérebro, língua, bucho, testiculos, pulmão são vendidos em algumas regiões do brasil e são muito saborosos quando bem preparados, cada uma das partes tem peculiaridades e sabores e texturas diferenciados. O Bucho por exemplo é muito usado no preparo do VIRADO A PAULISTA ou da DOBRADINHA, já a língua é muito apreciada em cozido de panela, os rins e testiculos elgumas regiões apreciam muito e dizem ser afrodiziacos.
 
23. OUTROS CORTES - São outros cortes, não comuns em todas as regiões mais que também são muito apreciados, os mais comuns são:
CHULETA - é o contra-filé, porém cortado como o osso, ideal para bifes grossos, pois fica muito suculento. Seu prato clássico é o T-BONE que é devido ao formato do seu osso em T similar ao da bisteca suína.
LOMBO - é no brasil, cortado juntamente com o alcatra, e conhecido como PONTA DE ALCATRA e tem o preparo indicado para churrasco ou para carnes de panla.
GARRÃO - é o musculo trazeiro do animal, e geralmente vendido como carne moída de primeira nos açougues, ou mesmo em pedaços como sendo a carne do musculo de segunda, tendo seu preparo igual ao dianteiro.
PEIXINHO - É um corte similar ao acém, ou como dizem é um pedaço do acém, porém da parte mais interna e menos gordurosa um pouco. Tem seu preparo similar ao do acém.
RABADILHA - É a parte anterior da coxa, geralmente cortada como o coxão duro, e dá um ótimo corte no preparo de guizados em geral.

 


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