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Arroz agulhinha é o mais comum, existente no Brasil, e compõe o dia a dia de grande parte da população. É conhecido como arroz polido, ou arroz branco devido a sua cor, tem sua casca removida tornando-o mais fácil de cozinhar e reduzindo seu valor nutricional. Pode ser usado para praticamente todos os tipos de preparos, e vai bem com praticamente todos os tipos de alimentos, como legumes, verduras, carnes e proteínas em geral, além de ser fácil de ser encontrado, ao escolher esta variedade você vai se deparar com um grão de cozimento rápido, com médio teor de amido e sabor leve, absorvendo bem sabores dos mais variados tipos de temperos e caldos.

Arroz Integral, geralmente é o mesmo da variedade agulhinha, porém, não passa pelo processo de retirada da casca, seu tempo de cozimento nesse caso é maior, e a quantidade de fibras alimentares é muito maior, geralmente usado para preparações mais rústicas, ou por quem precisa de uma alimentação mais rica em fibras ou com menos carboidratos, mesmo ele possuindo a mesma proporção de carboidrato que o descascado, devido a sua casca, ele demora mais para ser quebrado, e muito usado em preparações mais saudáveis e que querem uma maior sofisticação. Seu tempo maior de cozimento, faz com que se torne uma melhor opção para preparações com temperos mais leves, já que sabores muito acentuados vão se concentrar ainda mais no grão. Como praticamente não solta o amido, que fica armazenado no seu interior, não espessa mesmo quando cozido, não sendo ideal para preparações mais cremosas como risotos e arroz com misturas de proteínas.

Arroz Parboilizado também é uma versão comercial do arroz agulhinha, ele passa por um tratamento hidrotérmico onde é pré-cozido com a casca, absorvendo os nutrientes das camadas mais exteriores, e depois a casca é retirada expondo a parte mais macia e nobre do cereal, devido a esse processo, solta pouco amido durante o cozimento, produzindo um arroz mais soltinho, porém, absorve menos sabores dos temperos, sendo mais indicado para preparações com sabor mais acentuadas. Também não é indicado para preparações como risotos e bolinhos ou para a composição de massas ou outros preparos que usam o arroz pronto.

Arroz Cateto, ou arroz japonês é um tipo de grão mais curto e extremamente rico em amido, absorve muito bem o sabor dos temperos por isso é indicado para preparações com temperos leves e seu sabor leve ajuda a ser ideal para preparos com peixes e frutos do mar. Como é extremamente rico em amido, depois de preparado, fica muito macio e cremoso, sendo ideal para ser servido com pratos mais cremosos como cremes e também para ser usado em preparações de bolinhos e massas em geral. Como sua cor após cozida é mais transparente, deve-se tomar cuidado ao preparar risotos, pois ele não vai trazer o brilho característico do preparado, porém, vai em questão de sabor e textura trazer uma ótima experiência.

Arroz Negro ou arroz selvagem é originário da china, com formato oval e uma coloração preta que fica levemente arroxeada após o cozimento. Ideal para o acompanhamento de frutos do mar, é um tipo de arroz sofisticado, que tem sido cada vez mais explorado no mercado brasileiro. Seus grãos são escuros, longos e firmes, garantindo uma experiência diferente no seu consumo, quase não possui amido, o que o torna ideal para preparos com longo tempo de cozimento e que precisem de menor cremosidade.

Arroz Arbóreo é o ideal para risotos, como é tão rico em amido quanto o cateto, produz uma cremosidade única depois de preparado, e sua cor branca intensa, ganha um brilho maravilhoso quando sofre atrito entre os grãos durante o cozimento, por essa característica é o queridinho dos chefs no preparo de risotos em geral.

Arroz Vermelho ou Arroz da Terra é uma variedade nativa do Brasil, porém, que até pouco tempo atrás era rejeitado no consumo nacional, e tendo a produção praticamente inteira exportada para o mercado mediterrâneo, é um grão integral, que possui amido, porém, solta pouco durante o cozimento, ideal para ser preparado misturado com outras variedades, ou preparações mais intensas em sabores pois absorve pouco o sabor do tempero, da mesma maneira absorve pouca água durante o cozimento e produz grãos que mesmo após cozidos ficam com uma casquinha mais rígida dando um toque "AL DENTE".

Arroz Basmatti é muito usado na culinária tailandesa e indiana, de sabor extremamente leve, e adocicado, é rico em amido e ideal para o preparo dessa culinária, além de preparo de doces em geral. Possui um aroma natural e é conhecido como arroz perfumado ou arroz aromático por essa característica. Retém muita água durante o preparo porém não fica grudento pois quase não possui amido.

Arroz Glutinoso ou Mochigome é comum na culinária do oriente médio e oriental, é muito usado na fabricação de farinha para a produção de espessantes naturais e depois de cozido fica pegajoso, ele é o famoso moti usado na preparação do bolinho da sorte japonês, ou em preparações orientais onde é amassado e usado para espessar caldos. Na culinária do oriente médio, geralmente é usado como farinha de arroz e é a variedade que é mais utilizada para a produção de farinhas e mingaus e outros preparados prontos.

Outras variedades como o Arroz Jasmine que é uma variante do Basmati e possui as mesmas características dele, porém, vem de uma seleção para escolher as variedades mais aromáticas, é uma variação que fica muito bem para ser consumida praticamente sem tempero. Arroz carnaroli que é uma variante do arbóreo, de origem italiana, é especialmente desenvolvido para a preparação dos risotos, possui uma cor mais leitosa e cremosidade alta, absorvendo bem líquidos que aromatizam o grão e dão um sabor intenso aos preparados. O Arroz Carolino é uma variedade típica portuguesa e vem também do arbóreo e do cateto é ideal para a preparação de pratos como arroz doce, preparados com frutos do mar mais fortes como o polvo ou a lula. Uma variedade conhecida como Arroz Bomba, é uma variação de origem controlada, já que só pode ser comercializado com essa denominação quando produzido na região de Valência na Espanha, é considerado por eles a única variante que produz a legítima Paella. 

Atualmente, o Brasil produz um tipo específico de arroz chamado de arroz mini ou ruzene que é um arroz de grão redondo, similar e desenvolvido a partir do arroz bomba e de outras vertentes de grãos curtos, é hoje considerado uma iguaria, ainda de baixa produção e difícil de encontrar em todos os lugares.