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O Risoto Perfeito

Seja um RISOTO em portugues, ou RISOTTO como é chamado originalmente, em Italiano, seu significado básico é "arrozinho". Originário do norte da Itália, em especifico a Lombardia, é um prato onde tipicamente se fritam cebolas e onde o grão do arroz arbório (que é um arroz típico italiano, produzido na região do piemonte, na planicie Padana) é cozido em um caldo que pode ser de legumes ou carnes e vinhos até que esteja completamente cozido, e acrescenta-se a manteiga para deixa-lo cremoso.

A característica principal é a cremosidade, e uma certa itensidade de sabor que o arroz comum não apresenta. A textura correta é "Al Dente" ou seja, grãos firmes ao serem mordidos, porém, envoltos em uma fina camada de creme, e serem brilhantes, mostrando que a preparação está perfeita. Para isso, costuma usar-se arroz arborio, porém o carnaroli e o maratelli, podem também ser usados, já que designam algumas das variedades mais apropriadas para estas receitas.

O prato originou-se com a população mais humilde que misturava diferentes ingredientes para enriquecer a refeição. No Brasil, antigamente risoto era um “soborô”: sinônimo da mistura do arroz com o frango desfiado do dia anterior. Não que não seja uma delícia também, mas hoje as receitas são muito mais requintadas e saborosas.

Então, vamos falar de cada uma dessas características.

O Arroz

O arbóreo é o mais comum, possui grãos grandes e de um branco mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne. O carnaroli é um híbrido com mais amido ainda, o favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o al dente e a receita fica mais cremosa. E o maratelli mais dificil de ser encontrado no Brasil, pois sua qualidade era considerada inferior e por isso usado pelos camponeses que inventaram o risotto.

Porém, não só eles podem ser usados, as variedades mais apropriadas são as que ficam cremosas sem perder a forma, mais o arroz cateto, o arroz vermelho, o agulhinha (muito comum no Brasil), o arroz negro ou selvagem, o arroz vermelho, e alguns outros podem facilmente serem usados desde que ajustadas as quantidades de líquido para a cocção.

Deve ser cozido sem ser lavado, nem frito, justamente para ficar com a característica mais cremosa e durante seu cozimento devem ser sempre mexidos para que sua superfície ganhe brilho, característica importante no prato pronto. Para se cozinhar o risotto, deve-se ir adicionando aos poucos o caldo que vai compor o prato, sempre movimentando os grãos com uma colher de pau, a panela ideal é uma de fundo largo, e baixa como uma frigideira, atualmente encontra-se no mercado opções específicas para esta preparação.

A Gordura

Serve para a finalização do prato, porém, algumas são adicionadas durante a preparação. A mais comum é a manteiga, e os queijos porém não é incomum receitas com bacon ou azeite de oliva. Dão o brilho característico do prato, e auxiliam na textura final.

Servem ainda para o refogado, dos temperos como a cebola e o alho, ou algum outro que seja usado na receita, estes devem sempre serem adicionados a gordura ainda fria, e refogados em fogo baixo, para soltarem seus líquidos sem queimarem.

O Líquido

Finalização

Depois de preparado, é que adiciona-se o resto da manteiga e o queijo, e deve-se deixar um tempo de descanso para a harmonização. E Servido assim que preparado, bem quente.

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