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Técnicas de manipulação do Chocolate

 

Erika de Castro Pereira

Erika de Castro Pereira
Visualizada: 1691 vezes
Enviada: 11/04/2020
Tempo Leitura: 5 minutos
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Erika de Castro Pereira

Técnicas de manipulação do Chocolate

Manipular o chocolate não é dificil, porém, exige uma técnica e controle muito precisos para que ele não perca o brilho, nem se torne quebradiço ou farinhento (queimado). Portanto, não desanime se errar na primeira vez, pois é preciso de muita técnica, condições corretas e paciência.

Os Tipos de Chocolate

Exixtem no mercado brasileiro algumas opções de chocolate que são fácilmente encontrados e cada um deles, possui características próprias para serem manipulados e vão produzir resultados diferentes em sabor, brilho, textura. Cada um desses tipos é caracterizado por temperaturas de tempera diferentes, quantidade de sólidos de cacau, e mistura de gorduras.

Chocolate ao Leite: Com certeza, o mais comum de todos, e o mais utilizado, possui uma concentração de cacau entre 25% e 45% sendo o mais usual comercial 36% para seu derretimento correto, não podemos deixar a temperatura subir muito, e ele precisa de um processo chamado têmpera, para ganhar o brilho, a tempera neste caso pode ser feita em 2 processos, adição do mycryll uma espécie de manteiga de cacau muito pura que derrete a baixa temperatura, ou pelo choque térmico baixando a temperatura de maneira brusca. Em outro post vou preparar um artigo somente com técnicas detalhadas de têmpera.

Chocolate Amargo (DARK): É uma versão com uma quantidade superior de sólidos entre 60% e 85% e sem adição de açúcar, com a cor escura, antigamente era vendido somente para retrabalho por outras indústrias de chocolate, é considerado mais dificil para trabalhar, pois requer mais precisão no controle da temperatura para obter-se um brilho. Atualmente é consumido em diversas preparações, mais é muito usado na cobertura de bombons finos devido a seu brilho.

Chocolate Meio Amargo: É uma versão com quantidade de sólidos entre 45% e 65%, sendo o mais usual a 50%, é um blend (mistura) já com o chocolate ao leite, mais fácil de manipular, por muito tempo, foi usado em coberturas em chocolateria artesanal devido a fácil manipulação em relação ao dark. Pode ser usado para fazer coberturas e banhos sem interferir no sabor do recheio.

Chocolate Branco: Técnicamente o chocolate branco não é chocolate pois não contém sólidos de cacau em sua composição, sendo feito com a manteiga de cacau, leite e lecitina, para dar textura, é extremamente cremoso, e muito fácil de ser manipulado pois não precisa de têmpera para ter brilho, só o controle de temperatura no derretimento para que não queime e se torne quebradiço ou farinhento.

Chocolate Dietético: Até pouco tempo só existina na versão escura, sem adição de açúcar e gordura hidrogenada, é usado a sacarina, vanilina e sorbitol para dar o doce, dificil de manipular, pois facilmente ele mancha, algumas indústrias adicionam a gordura hidrogenada e transformam em uma versão light que não pode ser consumida por diabéticos, porém mais fácil de ser manipulada artesanalmente. O Chocolate DIET, precisa da têmpera feita com o mycryll para ser usado como cobertura.

Chocolate Fracionado: No Brasil, a índústria adiciona a gordura vegetal hidrogenada ao chocolate ao leite, criando uma versão que é chamada de chocolate fracionado, cobertura ou blend, de fácil manipulação pois a gordura hidrogenada se mistura a massa não separando mais, o que faz com que o chocolate depois de solidificado não precise de nenhuma têmpera, o que se perde é na textura pois a gordura vegetal deixa um sabor residual e derrete a mais alta temperatura, dai o chocolate produzido fica mais rústico e deixa uma sensação de adstringência na língua. Muito usado em ganaches, cremes e recheios justamente pela facilidade. É sem dúvida o melhor tipo para servir de partida para quem quer iniciar na produção de chocolates artesanais pois não requer quase técnica.

Chocolate Ruby: Naturalmente rosa, lançado pela empresa belga-suíça Barry Callebaut, em 2017. Este chocolate é produzido com grãos de cacau especiais que possuem um tom rosa claro natural. O sabor do chocolate ruby é muito diferente dos demais tipos de chocolate, pois é suave e lembra frutos silvestres. 

O Básico Para Começar

Na hora de derreter o chocolate, se está no começo, prefira o microondas, corte o chocolate na quantidade necessária para o uso, faça pedaços de tamanho uniforme, podendo ser raspado, ralado ou cortado, sempre de maneira uniforme para que todos os pedaços derretam por igual, e não queimem. Coloque os pedaços no microondas em potência média, por 2 minutos, retire e mexa o chocolate, volte ao microondas novamente por mais 2 minutos, em potência média e retire e mexa, repita esse processo até o chocolate amolecer, e deixe finalizar o derretimento fora do forno, pois a gordura da manteiga acumula calor, e se voltar ao forno nesta etapa final pode causar a queima.

Tenha em mãos um termometro para chocolate, ou um termometro infra-vermelho, a temperatura para trabalho com a maioria dos chocolates é de 32°C se for um teste rápido, ao tocar o chocolate no lábio ele deve dar a sensação de estar frio. Manipular chocolate de maneira correta é uma técnica muito tempendente do controle de temperatura.

Ao manipular chocolate, ele é incompatível com água e humidade, tome muito cuidado principalmente se usar banho-maria para o derretimento pois quanquer respindo mesmo de vapor pode manchar o chocolate, criando pontos brancos após sua secagem.

O ideal é não usar a geladeira, mais em casos inevitáveis, cuidado para o chocolate não pegar cheiro de geladeira, nem manchar (o fracionado ou hidrogenado não sofre desse problema, e pode ser resfriado em geladeira).

Quando manipular chocolate, use luvas de ninyl ou latex próprias para cozinha, pois o calor da mão mancha o chocolate, se possivel manipule o chocolate em ambiente com ar condicionado, ou prefira horários que a temperatura ambiente está mais amena, pois uso de ventiladores ou vento direto sobre as peças causa a perda de brilho.

Utensilios necessários

Como em qualquer receita, o resultado vai depender dos utensilios que você usa, portanto, para começar uma produção artesanal, invista um alguns ítens, que não são caros, e que vão facilitar muito seu trabalho. são eles:
-Tigelas em vidro, para derretimento em microondas
-Espatulas de silicone (pão duro) para raspar e alisar os moldes
-Formas de Acetato (moldes) usados para moldar o chocolate
-Formas de Silicone (moldes) mais usados para bombons pois deixam um brilho menor, porém são mais fáceis de usar
-Termometro infra-vermelho ou termometro de contato para chocolate
-Torneira de água aquecida (se você for pensar em produzir em escala artesanal ou para revenda, pense em uma torneira de água quente, pois facilita muito a remoção de residuos de chocolate dos utensilios)

 

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