Tempo Estimado de Leitura: 10 Minutos.

 

No Brasil Geralmente Dividimos As Carnes Bovinas Em 2 Grandes Grupos As CARNES DE PRIMEIRA, Que São Os Cortes Provenientes Do Trazeiro Do Animal, Que Possuem Menos Gordura, São Mais Macias (Raras Excessões) E Tem Um Sabor Menos Acentuado. E As CARNES DE SEGUNDA Que São Provenientes Do Dianteiro Do Animal E São Mais Gordurosas E Com Um Sabor Mais Intenso.

1. CUPIM - O Cupim, é Sem Dúvida Nenhuma Um Dos Cortes Que Gera O Maior Número De Controvesias, Indiferente Da Opinião E Dos Gostos Pessoais, é Uma Carne Extremamente Macia De Sabor Intenso, Formada Por Fibras Musculares E Gordura Marmorizada. É Ideal Para Ser Assada Em Churrasqueira Ou Preparada Em Panela De Pressão E Desfiada. Para Preparar No Churrasco O Ideal é Temperar Com Chopp, Sal Grosso, Pimentão Vermelho E Verde, Louro E Tomilho Depois Enrolar Em Pelo Menos 6 Voltas De Papel Celofane E Colocar Na Parte Alta Da Churrasqueira E Cozinhar Lentamente Por 5 A 6 Horas. Se For Preparar Na Panela De Pressão, Prepare Um Molho E Coloque Para Cozinhar Por Cerca De 1 Hora, E Carne Após Cozida Vai Se Desmanchar O Que A Torna Ideal Para Ser Servidas Em Sanduiches De Festinhas.
 
2. PESCOÇO - Como O Proprio Nome Já Diz Sua Localização, é Um Corte Com Sabor Forte, é A Carne Mais Dura Do Bovino, Composta Basicamente Por Fibras Musculares. É Ideal Para Ser Usado Em Cozidos E Guizados Em Geral, E Preparada Com Molhos.
 
3. PEITO - Proximo Ao Pescoço E Com Uma Constituição Parecida, é Um Pouco Mais Macia E De Sabor Muito Marcante, é Vendida Com E Sem Osso, A Versão Com Osso é Ideal Para Ser Colocada Em Cozidos E Carnes De Panela, Já A Versão Sem Osso é Mais Indicada Para O Preparo De Sopas.
 
4. ACÉM - É O Maior Corte Do Dianteiro, E Também Uma Das Carnes Dianteiras Com Menor Quantidade De Gordura, O Que A Torna Ideal Para Ser Moída E Empregada No Preparo De Molhos E Recheios De Salgados.
 
5. PALETA - E Desse Musculo Que Sai O "PEIXINHO" Um Corte Da Paleta Considerado Tão Bom Quanto O Lagarto Para Ser Feito Assado Ou Na Panela Em Pedaço Inteiro Ensopado E Recheado Com Legumes. 
 
6. MUSCULO - Como O Próprio Nome Diz é Constitído De Fibras Musculares, é Uma Carne De Sabor Muito Intenso, Que Deve Sempre Ser Cozido Em Tiras Ou Pedaços. É Uma Carne Ideal Para Se Extrair O Caldo De Carne, Devido Ao Seu Sabor Forte E A Sua Gordura, Como Carne é Muito Apreciada Dentro De Sopas, Ou Servida Fria Junto Com Saladas. Também é Possivel Comprar O OSSOBUCO Que é O Osso Com O Músculo, Que é Ideal Para Ser Cozido Em Caldos Pois Além Do Sabor Intenso Da Carne é Muito Rico Em Tutano.
 
7. CAPA DE FILÉ - é Uma Carne Central Das Costas Do Boi, O Que A Deixa Com Uma Textura Diferente E Muito Gordurosa, Deve Ser Preparada Por Longos Períodos De Cozimento A Temperaturas Mais Baixas. Geralmente Em Churrascarias é Assada Com O Osso (COSTELA GAÚCHA), Mais Que Quando Comprada Sem Osso Também Pode Ser Assada Em Casa E Rende Um Belo Churrasco, Com Uma Textura Diferenciada E Sabor Muito Marcante.
 
8. BISTECA - É A Continuação Da Costela, Onde Está A Coluna Do Animal E Geralmente Vem Com Osso, Similar A Bisteca De Porco é Ideal Para Ser Frita, Sendo Um Dos Melhores Cortes Para Fritura Devido A Sua Maciez E Delicadeza. Rende ótimas Porções Individuais, Pois Seu Corte Tem Que Ser Feito Entre Os Ossos, Onde Cada Vertebra Do Animal Rende 2 Fatias De Espessura Ideal Para Ser Frita Ou Grelhada.
 
9. CONTRA FILÉ - É O Lombo Do Animal, Chamado De Contra-filé Pois é Separado Do Filé Pelas Vertebras Lombares, Possui Uma Capa De Gordura Lateral, Que Mantém A Umidade Da Carne Quando Assada Ou Quando Frita Na Chapa. Quando Adquirir O Contra, Prefira Fazer Bifes Da Parte Central (O Inicio E O Fim, Cerca De 6 A 8 Cm) Possuem Um Nervo Que é Duro E Esse Pedaço Da Peça é Mais Indicado Para Ser Cortado Para O Preparo De Filé Em Tiras Ou Strogonoff, Já A Parte Central Rende ótimos Bifes Para Serem Chapados Com Uma Espessura Média A Grossa.
 
10. FILÉ MINGNON - É O Corte Mais Nobre Do Animal, De Sabor Leve E Praticamente Nenhuma Gordura, é Envolto Em Uma Capa De Gordura, E Por Ser Um Musculo Que Raramente Tem Movimento é Extremamente Macio. É Uma Carne Dificil De Ser Limpa Em Casa, Pois Requer Muita Pratica Para Se Aproveitar O Que Tem De Melhor. O Filé, Tem Uma Ponta Que é Ideal Para O Preparo Do Strogonoff Ou De Tiras Ao Molho Madeira, Ou Outros Cozidos Com Molhos A Base De Queijo Ou De Creme De Leite. Já A Parte Mais Grossa, Situada Mais Proxima Da Alcatra, é Ideal Para Ser Frita Em Medalhões, Sendo Que O Preparo Mais Clássico Deste Corte é O Filé Chateubriand. Uma Regra De Ouro No Preparo Do Filé é Jamais Use óleo Ou Azeite Em Seu Preparo, Como O Sabor Da Carne Vem Da Gordura, E O Filé Não Possui Nenhuma Gordura, Sempre Prepare-o Na Manteiga! Lembre-se Sempre Prepare-o Na Manteiga!
 
11. ALCATRA - É Sem Dúvida O Maior Corte Do Animal, E Geralmente é Dividido Em Cortes Menores, Como A Picanha, O Baby Beef. A Picanha Devido A Capa De Gordura é Ideal Para Um Churrasco Pois é Macio E De Sabor Agradavel. O Baby Beef, é Ideal Para Bifes Fritos, Já O Miolo Da Alcatra é Muito Saboroso Para Ser Assado No Forno, Ou Para Bifes. O Alcatra é Um Corte Que Permite Bifes Mais Finos Para Serem Fritos Em Frigideira, Para Quem Gosta De Bifes Finos é A Melhor Opção.
 
12. FRALDINHA - É Um Corte Com Fibras Longas E Muito Macio, Que Fica Muito Bem Assado, Ou Em Ensopados. Também é Uma ótima Pedida Para O Preparo Da Carne Louca E Outros Tipos De Escabeches.
 
13. LAGARTO - É Uma Carne Mais Clara, Em Formato Arredondado E Longo, O Que A Torna Muito Bonita Para O Preparo De Carnes De Panela Ou Recheados No Forno. Devido A Sua Constituição, é Uma Carne Dura Para Ser Usada Em Frituras. Seu Preparo Típico é O CARPACCIO Uma Carne Servida Crua, E Na Linha Dos Pratos Fritos é Usada No Preparo Do ROSBIFE.
 
14. COSTELA - É Conhecida Como Costela De Ripa, Pois é A Parte Central Da Costela Do Animal, Tendo Ossos Mais Largos Que A Ponta-de-agulha, é Uma Carna Mais Seca, O Que Demanda Mais Tempo De Cozimento, Algumas Regiões Vendem Como Carne De Segunda, Outras Como De Primeira (Em São Paulo E Rio De Janeiro Por Exemplo), é Uma Carne De Dianteiro, Proveniente Da Caixa Toraxica Do Animal, Com Uma Textura Diferente E Um Aroma Especial Devido Ao Tipo De Gordura. Fica Espetacular Quando Assada No Forno Ou Na Brasa. Uma Receita Especial é Assar A Costela Na Pedra De Sal (Enterrada Em Sal Grosso, Formando Uma Enorme Pedra, No Site Vou Disponibilizar A Receita E O Modo De Preparo Completos), Ou Então Na Churrasqueira, Lá No Alto Pra Cozinhar, E Quase Na Hora De Servir Coloca-se A Costela Bem Perto Da Brasa Para Dar Uma Cor.
 
15. PONTA DE AGULHA - É A Parte Da Frente Da Costela, Geralmente Já Vem Desossada Porém, Pode Vir Com A Ponta Dos Ossos Da Costela. Seu Preparo Clássico é Em Sopas, Ensopados E Cozidos. Porém, Quando Assada Na Churrasqueira No Espeto A Gaucha, Tem Um Sabor Irresistivel Que Lembra A Costela, Porém Com Menos Gosdura E Com A Textura Da Fraldinha Ou De Outros Cortes Mais "nobres", Sem Dúvida Nenhuma Você Deveria Experimentar No Seu Proximo Churrasco.
 
16. COXÃO MOLE - é Uma Carne Trazeira Do Animal, Que é Muito Macia E Ideal Para O Preparo De Bifes, Seu Preparo Clássico é O Bife Enrolado Ou Bife A Rolê, Recheado.
 
17. PATINHO - é Uma Das Carnes Mais Magras, O Que A Torna Ideal Para Ser Moída No Preparo De Kibes, Seu Preparo Clássico é O Preparo Do Kibe Cru, E Também No Preparo De Escalopes, Ou Do Bife A Parmegiana, Almondegas, Hamburguer, Entre Outras.
 
18. COXÃO DURO - é Corte De Consistência Firme Que Fica Muito Bom No Preparo De Assados, E De Bifes De Espessura Fina, Ou Bifes De Panela Cozidos. Muita Gente Também Utiliza Ele Como Carne Moída.
 
19. RABO - O Rabo, é Uma Carne De Sabor Acentuado E Forte, E Que Fica Muito Bem Quando Utilizada No Preparo Na Panela, Ou Em Pratos Ao Molho, Pois Seu Cozimento Deve Ser Lento.
 
20. PICANHA - Atualmente é Considerado O Corte Mais Nobre Do Animal, Superando O Filé. Sua Capa De Gordura Externa é O Que Dá Sua Suculência E Seu Sabor Diferenciados, Sendo Ideal No Preparo Do Churrasco, Quando Cortada Em Fatias Grossas E Assada Sem Muito Movimento. O Segredo Da Picanha Na Brasa é Coloca-la Com A Gordura Voltada Para Cima, Deixar Na Churrasqueira Sem Mexer, E Somente Depois De 15 Minutos Virar Para Derretar Um Pouco A Gordura. Esse Modo De Preparo Garante Que A Gordura Da Carne Mantenha A Umidade. 
 
21. MAMINHA - É Um Corte Muito Macio, Apreciado Como Churrasco, Mais Que Pode Ser Empregado Em Grelhados E Como Carne De Panela.
 
22. MIUDOS - Os Miúdos, Como Fígado, Rins, Cérebro, Língua, Bucho, Testiculos, Pulmão São Vendidos Em Algumas Regiões Do Brasil E São Muito Saborosos Quando Bem Preparados, Cada Uma Das Partes Tem Peculiaridades E Sabores E Texturas Diferenciados. O Bucho Por Exemplo é Muito Usado No Preparo Do VIRADO A PAULISTA Ou Da DOBRADINHA, Já A Língua é Muito Apreciada Em Cozido De Panela, Os Rins E Testiculos Elgumas Regiões Apreciam Muito E Dizem Ser Afrodiziacos.
 
23. OUTROS CORTES - São Outros Cortes, Não Comuns Em Todas As Regiões Mais Que Também São Muito Apreciados, Os Mais Comuns São:
CHULETA - é O Contra-filé, Porém Cortado Como O Osso, Ideal Para Bifes Grossos, Pois Fica Muito Suculento. Seu Prato Clássico é O T-BONE Que é Devido Ao Formato Do Seu Osso Em T Similar Ao Da Bisteca Suína.
LOMBO - é No Brasil, Cortado Juntamente Com O Alcatra, E Conhecido Como PONTA DE ALCATRA E Tem O Preparo Indicado Para Churrasco Ou Para Carnes De Panla.
GARRÃO - é O Musculo Trazeiro Do Animal, E Geralmente Vendido Como Carne Moída De Primeira Nos Açougues, Ou Mesmo Em Pedaços Como Sendo A Carne Do Musculo De Segunda, Tendo Seu Preparo Igual Ao Dianteiro.
PEIXINHO - É Um Corte Similar Ao Acém, Ou Como Dizem é Um Pedaço Do Acém, Porém Da Parte Mais Interna E Menos Gordurosa Um Pouco. Tem Seu Preparo Similar Ao Do Acém.
RABADILHA - É A Parte Anterior Da Coxa, Geralmente Cortada Como O Coxão Duro, E Dá Um ótimo Corte No Preparo De Guizados Em Geral.

Outros Detalhes

Enviada Por: Erika de Castro
ID - 419 - Cortes Bovinos Brasileiros E Tipos De Preparo
Cadastrada Em: 2017-08-11 22:43:23
Ultima Alteração: 2017-08-11 22:43:23
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