Pontos da Calda de Açúcar

Pontos da Calda de Açúcar

 

Quando vemos receitas de Confeitaria fina, muitas vezes nos deparamos com a instrução pedindo uma calda em um determinado ponto, como ponto de pasta, ponto de fio, ponto de bala, ou mesmo caramelos em pontos diferentes. Quem nunca trabalhou com isso, ou está executando a receita pela primeira vez, muitas vezes fica perdido ou erra e estraga a receita inteira por ter errado esse simples passo.

Para evitar esses erros, vou mostrar como fazer para você encontrar e acertar cada um desses pontos. O método da temperatura é o mais preciso e você não vai errar nunca se tiver um termometro culinário a mão; mas para quem não tem, o ponto também pode ser encontrado e fica bem preciso se você usar as tecnicas que vou explicar passo a passo.

Abaixo, vamos ver cada um dos possíveis pontos, todas as caldas são feitas misturando-se o açúcar e a água e colocando-se para ferver diretamente no fogo, sempre tenha em mãos um pincel, e água quente pois muito importante para se fazer uma boa calda ou xarope de açúcar é não deixar cristalizar, pois um único cristal vai fazer toda a calda cristalizar quando estiver esfriando.

Assim que a calda começar a ferver, bolhas de ar vão se desprender e vai começar a borbulhar e a subir, quando essas bolhas estouram com o mexer da calda, os respingos que ficam grudados na lateral da panela vão atingir uma temperatura diferente e vão perder líquido, começando a cristalizar, para evitar isso, você deve simplesmente pegar o pincel molhado na água quente e limpar esse escorrido antes dele cristalizar. Conforme for se formando, você vai molhando o pincel na água quente e esfregando nas laterais afim de dissolver o que fica grudado. Simples.

1 - Ponto de Pasta

Quando a calda começa e ferver, com auxilio de uma escumadeira, mergulhe a escumadeira na calda e vire deixando-a de lado como uma raquete, a calda está no ponto se, escorrer pela parte de baixo da escumadeira, sem formar um fio. Se você deixar esse fio cair em um copo de água fria, assim que a calda bate na água ela se dissolve facilmente.
Se tiver um termometro este ponto é alcançado aos 101ºC. 
É usada para se fazer marshmallow, suspiros e outros doces aerados.

2 - Ponto de Fio Brando, Fio Fino, Cabelo ou Nata

Deixando a calda no fogo por mais tempo, ela vai engrossando. Neste ponto, com a escumadeira, faça novamente o teste, porém, neste ponto ela vai escorrer formando um fio fino e contínuo. Se esse fio cair em um copo de água fria, é possivel ver o fio dentro da água por um tempo antes de dissolver.
Se tiver um termometro, esse ponto é atingido aos 105ºC.
É usada geralmente para se fazer compotas e doces em calda, que devem ir a geladeira.

3 - Ponto de fio ou Ponto de Estrada

Continuando no fogo, com o cuidado de não cristalizar o açúcar, novamente pelo teste da escumadeira, ao escorrer a calda forma um fio mais grosso e que escorre de maneira mais lenta, e continua, mesmo que você faça um circulo com a escumadeira, o fio não se quebra. No copo de água, esse fio, fica bem definido dentro da água, e não se dissolve facilmente.
Este ponto é atingido com o termometro a 115ºC.

Um ponto intermediário, entre o fio fino e o fio, é o ponto de pérola, atingido de 107ºC a 110ºC é muito pouco usado, e é substituido pelo ponto de fio na maioria das receitas atuais.

São usados quando se deseja fazer doces que não são servidos gelados, ou para dar corpo (engrossar) outras receitas.

4 - Ponto de Bala Mole

Neste ponto, a única maneira de testar, é usando o copo de água, assim que a calda cai na água fria ela vira uma bolinha, se você pegar essa bolinha com os dedos ela vai estar mole, como um chiclete mascado.
Esse ponto é obtido quando a calda atingir 125ºC. Outros pontos usuais encontrados são o ponto assoprado ou voar quando está a 115ºC que é usado só para banhar doces como as balas de coco cremosas e outros docinhos de bocadinho que cabem inteiros na boca. E o Ponto de Espadana ou Voar Forte que é usado também na cobertura de doces, quando se quer que tenha certa resistância ao morder, porém sem ficar duro. Usualmente estes dois pontos são substituidos pelo Bala Mole.

Geralmente são usados para cobertura de doces que vão ser vitrificados como a baba-de-moça, a bala de coco caramelizada.

5 - Ponto de Bala Dura

Quando fazemos o teste do copo, o ponto de bala dura é obtido quando a bolinha que se forma, vai para o fundo do copo, e depois de se tirar da água ela fica dura como uma bala, que pode ser moldada enquanto ainda aquecida, e que depois de fria fica sólida fazendo barulho de vidro quando ela cai no copo.
Este ponto é encontrado quando se atinge 129ºC. É usado para se fazer balas ou doces como a maçã do amor.

6 - Ponto de Caramelho ou Vidro

Quando ao atingir a água, a calda faz um barulho de vidro quebrando, atingimos o ponto de vidro, este ponto geralmente é usado para fazer plaquinhas de vidro comestível, para enfeites. Ou para se fazer balas com aromas tipo bala de menta.
Esse ponto é obtido quando estamos a 139ºC. Acima desse ponto, a calda vai queimando e ficando cada vez mais amarelada, amarronzada até queimar totalmente. Geralmente se usa caldas acima dessa temperatura somente para fazer plaquinhas decorativas, ou fazer fios usados na confeitaria e na decoração de bolos e doces.

7 - Açúcar Queimado

Para se fazer o açúcar queimado, deve-se colocar somente o açúcar na panela e deixar no fogo baixo derreter até ficar líquido, e atingir a cor desejada, depois, fora do fogo adicione água fervente para atingir a consistência desejada.

Conclusão

Para concluir, podemos frisar, que devemos sempre tomar cuidado de não deixar a calda cristalizar na panela, pois um único cristal vai fazer toda a calda acúcarar. Outro detalhe, é sempre vá testando até pegar prática de preparar a calda, e não confie no tempo, já que o a temperatura ambiente, a circulação de ar e a umidade fazem bastante diferença no tempo que a calda leva, além de que cada fogão, a altura do gás também fazem diferença.

Uma dica é usar fogo médio, pois o tempo para cristalizar na borda é maior e dá tempo de você limpar antes de cristalizar, o fogo baixo é ruim pois pode acontecer da calda amarelar (queimar) sem atingir o ponto desejado. O fogo alto também pode ser usado, mais requer mais prática e mais atenção.

A proporção de medida em xicaras é em média, 1 xícara de açúcar para meia de água. Em peso 1Kg de acúcar para 250g de água. Algumas caldas usam uma proporção diferente, mais nesses casos está específicado na receita, se não tiver, use essa proporção. O tipo de açúcar melhor para se fazer calda é o cristal, e o demerara, lembrando que o cristal vai produzir uma calda transparente e o demerara mais amarelada, porém, o açúcar demerara possui menos quimica e menos refinado gerando uma calda mais natural. Se não tiver o cristal, o refinado também serve, porém ele tende a cristalizar mais rápido.

Sempre prefira um ponto mais baixo, pois é fácil conseguir elevar o ponto (basta deixar aquecer mais), porém, é praticamente impossivel diminuir o ponto, em muitos lugares vemos que para diminuir o ponto basta adicionar um pouco de água quente, porém, em algumas receitas mais delicadas como as balas e as coberturas essa solução não vai funcionar, nas balas elas vão derreter na mão e na embalagem; já nas coberturas vão perder o brilho.

Quando falamos de confeitaria e de doces, as proporções e receitas devem ser seguidas a risca, e os pontos também. Muitas vezes vale a pena re-fazer a calda desde o inicio do que tentar corrigir. Espero ter ajudado, e qualquer dúvida, basta deixar ai nos comentários que respondo.

 


 


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