Como Preparar uma Massa Al Dente e Saborosa

Como Preparar uma Massa Al Dente e Saborosa

 

Uma dúvida muito comum entre cozinheiros e cozinheras iniciantes, é sobre o ponto correto do cozimento de massas como macarrão, e o tempo de preparo de cada tipo ou formato de corte da massa, essa é uma informação praticamente impossível, já que depende de diversos fatores como a umidade da massa, o tipo de farinha utilizada na sua confecção, a temperatura do dia, e claro o tamanho e espessura da massa.

Vamos a alguns fatores que influenciam na preparação de uma boa massa, ideal para ser servida ou para ser quardada:

Água do Cozimento: A água, deve estar bem quente, para que o macarrão cozinhe no menor tempo e absorva somente a água necessária, não ficando empapado. O ideal é que a quantidade de água seja suficiente para cobrir todo o conteúdo da massa, com uma sobre de 2 a 3 dedos. Para otimizar o tempo de fervura, coloque a panela com toda a água no fogo, quando a mesma começar a borbulhar somente nesse momento deve ser acrescentado o sal. Colocar o sal na água fria, vai fazer com que ela demore mais tempo para aquecer, isso é uma propriedade da água salgada. Acrescentar o sal na água quente vai fazer com que a água ferva a 120 Graus.

Quantidade de Sal: Uma dúvida constante é o quanto de sal deve ser colocado na água, simples, a água deve ficar com o sabor da água do mar, o macarrão não absorve todo o sal da água, e não vai ficar salgado, só que com uma concentração maior de sal, a água vai aquecer além dos 100 graus e cozinhar seu macarrão mais rápido deixando-o no ponto, sem ficar empapado e grudento. Eu utilizo a seguinte medida, 1 colherzinha de café de sal para cada 2 litros de água. Prefira nesse caso o uso do sal marinho ou do sal grosso que dissolvem completamente na água.

Usar ou não óleo na água? Essa é sem dúvida a maior questão de todas, e a resposta é simples, você que decide, a explicação para isso é simples, a água e o óleo não se misturam, e o óleo não vai grudar no macarrão como muitos acreditam, só vai ficar boiando na parte superior da água, e mesmo na hora de escorrer a superficie molhada do macarrão não vai grudar o óleo do cozimento.

Tempo de Cozimento: O tempo varia muito e depende da qualidade da massa, o tipo de massa (fresca ou seca), e o formato de massa, via de regra, o tempo é entre 3 e 18 minutos, então como saber, o ideal é cozinhar até perceber que a massa começou a amolecer, e experimentar mordendo com os dentes da frente, a massa deve estar macia, com uma leve resisência no fim da mordida. Esse é o chamado ponto Al Dente. Se ainda estiver dura, a cada minuto de cozimento refaça o teste da mordida. Ou use como base o tempo de cozimento do pacote, nesse caso 1 minuto antes faça o teste, e refaça a cada 30 segundos de cozimento. Uma vez que você encontre o tempo para o tipo de massa usado, sempre que colocar para cozinhar 1 minutos antes desse tempo faça o teste, pois de lote para lote o tempo pode variar em função da qualidade da farinha e da umidade do ar.

Está cozido, e agora? Imediatamente escorra a massa em um escorredor para interromper o cozimento, se for guardar a massa lave-a com um pouco de água fria, e aplique uma fina camada de azeite para não grudar. Se for empratar, faça isso na hora que estiver escorrido, não precisa lavar com água fria, nem regar com azeite, só a colocação do molho na temperatura ambiente vai parar o cozimento e fazer a massa absorver o sabor do molho.


 


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